رابطه معکوس زمان و دما پاستوريزاسيون

ترکيب دما و زمان حرارت دهي (Holdinq time) حائز اهميت مي باشد.

هرچه از دماي بالايي استفاده شود دماي حرارت دهي پائين تر خواهد شد و بالعکس  اين موضوع نيز صادق مي باشد.

براي مثال دماي لازم بر حذف باکتري کليفرم از شير 70 درجه و زمان يک ثانيه مي باشد در صورتيکه دما به ^?65 تقليل  يابد زمان بايد به 10 ثانيه افزايش يا به تاکليفرم موجود در شير کاملا از بين رفته و حذف گردد.

اين تناسب براي ساير ميکروبها و باکتريها نيز صادق مي باشد.

جدول ذيل اثر کشندگي دما با درجات مختلف روي باکتريها را نشان مي دهد ، نکته بسيار مهم و حياتي اينکه هر چند از ديدگاه ميکروبيولوژي اعمال حرارت شديد بر روي شير مطلوب مي باشد اما اثرات زيان باري روي طعم و کاهش ارزش غذايي در شير را به همراه دارد.

دماي زياد در شير  باعث تغيير درماهيت پروتئين شير مي شود.(دناتوره شدن) و اين فرايند بعلت دناتوره شدن پروتئين شير مانع از تشکيل لخته در فرايند توليد پنير مي شود.

همچنين اعمال دماي بر روي شير باعث تغيير طعم و مزه شير و احساس طعم نامطلوب پختگي و سوختگي در شير مي شود. بنابراين درجه حرارت بر روي فرايند پاستوريزاسيون بايد به نحوي سازماندهي و برنامه ريزي شود که علاوه بر از بين بردن ميکروارگانيزهاي بيماري زا ضامن حفظ طعم و مزه مناسب ارزش غذايي شير باشد..