هموژنيزاسيون

مقدمات تکنولوژي شکستن گويچه چربي

هموژن کردن (Homogenisation)  نام يکي از فرايندهاي استاندارد در صنعت لبني مي باشد و اصطلاحا به معني ”ايجاد حالت پايدار امولسيون چربي در مقابل ته نشيني ،تحت اثرنيروي وزن “مي باشد.براي اولين بارگائولين (Gaulin) يک محقق فرانسوي در سال  1899ميلادي فرايندي را اختراع نمود و با ارائه يک مقاله تحت عنوان ”پايدار نگه داشتن مايعات ترکيبي“ آنرا در فرانسه منتشر نمود.بعدها اين فرايند پايه هموژنيزاسيون قرار گرفت.

هموژن کردن باعث شکسته شدن گويچه هاي چربي به اندازه هاي کوچک تر مي شود،

متعاقب اين عمل ،رويه (خامه) بستن چربي در سطح شير کاهش يافته و تمايل گويچه ها به توده شدن و به هم چسبيدن ازبين مي رود.اساسا عمليات هموژنيزه کردن شير فرايندي مکانيکي است و براي

اين کار شير با فشار از ميان يک گذرگاه بسيارباريک و با سرعت بالاعبور داده مي شود.در نتيجه اين عمل قطر گويچه هاي چربي تا محدوده 1ميکرون کاهش مي يابد و سطح تماس چربي باپلاسماي شير چهار تاشش برابر افزايش مي يابد.

اين گويچه هاي جديد ايجاد شده با مواد اصلي غشاي گويچه اي پوشيده نشده اندبلکه در عوض آنها با مخلوطي از پروتئين جذب شده از فاز پلاسما پوشش داده مي شوند.

فوکس (Fox) و همکاران ،مجموعه ”چربي –پروتئين “را در جريان هموژن کردن چربي شير و خامه توليد مي گردند،مورد مطالعه قرار دادند.آنها نشان دادند که کازئين نصف پروتئين مجموعه

راتشکيل مي دهد و اين فرضيه را مطرح کردند که ميسل کازئين در لحظه هموژنيزاسيون فعال بوده و زمينه را براي اثر متقابل در فاز چربي فراهم مي آورد.

ملزومات فرايند

در هنگام هموژنيزاسيون ،وضعيت فيزيکي و غلظت فاز چربي به اندازه و نحوه انتشار گويچه هاي چربي که از آن حاصل مي شوند،نسبت داده مي شوند.

در هموژنيزاسيون شير سرد چربي اساسا حالت جامد داشته و عمليات هموژنيزاسيون غير موثر خواهد بود.