انجام فرايند در دماي محيط(30-35º)c نيز به علت تمايل چربي به جامد شدن و پخش ناکامل فاز چربي غير موثر مي باشد .هموژنيزاسيون بيش ترين اثر را زماني دارد که فاز چربي به صورت
مايع بوده و غلظت طبيعي در شير را داشته باشد.فراورده هايي با چربي بالا به علت تمايل چربي به توده اي شدن و همچنين پايين بودن غلظت پروتئين هاي ”سرمي“در شرايط معمول به طور کامل
هموژنيزه نمي شوند،مثلا خامه با چربي بيش تر از12درصد را نمي توان به طور عادي هموژنيزه نمود.زيرا چربي در آن ،شکل توده اي به خود گرفته و مواد غشايي (کازئين) نيز به مقدار کافي
وجود ندارد.براي انجام يک هموژنيزاسيون موفق بايد به ازاي هر گرم چربي حداقل 2/0 گرم کازئين وجود داشته باشد.
هموژنيزاسيون فشاربالا،باعث تشکيل گويچه هاي کوچک مي گردد.
پراکندگي فاز چربي با بالا رفتن دما افزايش يافته و ويسکوزيته کاهش مي يابد.دمايي را که به طور معمول براي هموژنيزاسيون به کار مي برند،بين (55-80) درجه سانتيگراد قرار دارد.
فشار هموژنيزاسيون بين 10 تا 25 مگا پاسکال(bar100-250) و بسته به نوع محصول مي باشد.
ويژگي ها ي جريان
وقتي که مايع از داخل شکاف باريک دستگاه ،عبور داده مي شود،سرعت جريان افزايش مي يابد،تا زماني که فشار استاتيک بسيار پايين باشد ،سرعت افزايش خواهد يافت در اين حالت ممکن است مايع
شروع به جوشيدن نمايد.حداکثرسرعت،وابسته به مقدار فشار ورودي سيستم مي باشد .زماني که مايع از شکاف دستگاه عبور مي نمايد،سرعت کاهش يافته و فشار مجددا افزايش مي يابدو مايع از
جوش باز مي ايستد.
فرضيات هموژنيزاسيون
سال هاي زيادي ست که فرضيه هاي مختلفي درباره مکانيسم هموژنيزاسيون فشار بالا مطرح مي باشد.در يک محلول با انتشار ”روغن در آب“مثل شيربيش تر ذرات معلق کم تر ازيک
ميکرون(10-6 m) قطر دارند.به طور کلي در اين زمينه دو فرضيه ،بيش تر مطرح مي باشد.
با تلفيق اين دو فرضيه ،تاثير عامل هاي مختلف بر روي هموژنيزاسيون توضيح داده مي شود.
