آزمايش فسفاتاز براي فراورده هاي اسيدي نيز جوابگو نمي باشد در اين فراورده ها هم بايدکنترل کيفيت فرايند حرارتي از آزمايش” فعاليت آنزيم پراکسيداز “استفاده شود.

کنترل کفايت فرايند .شيري که براي فراوره هاي کشت دادني (تخميري)مانند ماست به کار برده شود،بايد از قبل در معرض حرارت بالا قرار گيرد ،تا پروتئين هاي سرمي (آب پنير)آن دناتوره شود اين

کار خواص اتصال دادن آب را در آن ها افزايش داده و از آب انداختگي محصول نهايي جلوگيري بعمل مي آورد.

فرا پاستوريزاسيون

فرا پاستوريزاسيون( UItra pasteurization) ،زماني به کار برده مي شود که ماندگاري ويژه،براي محصول مد نظر باشد.براي بيش تر فراورده هاي لبني پاستوريزه عمر نگهداري حدود دو

روز کافي است ،اما در بعضي مواقع عمر ماندگاري 40-30روزه براي بعضي فراورده ها مد نظر مي باشد که نيازمند فرايندهاي خاصي مي باشد.

به طور کلي دستيابي به ماندگاري 16-2روزه براي فراورده هاي پاستوريزه امکانپذير است.

اصول اساسي اين کار،کاهش عامل هاي مولد آلودگي ثانويه ،در طي فرايند و بسته بندي مي باشد.در نتيجه بايد فرايندتوليد از سطوح بهداشتي بالايي برخوردار باشد و محصول نهايي در دماي کم تر از  7^°C نگهداري گردد.

اصولا نگهداري محصولات پاستوريزه در حرارت پايين تر باعث طولاني شدن عمر ماندگاري آنها مي گردد.افزايش ماندگاري ESL(Extended shelf life ) يک اصطلاح عمومي براي

فراورده هاي حرارت ديده اي است که کيفيت آنها به طور متوسط ارتقاء داده شده است.

براي توليد شير فروشگاهي پاستوريزه با ماندگاري بالاتر ،شير را در دمايC^° 138-125به مدت2-4 ثانيه حرارت داده و سپس تا پايين تر ازC^° 7 خنک مي نمايند.اين عمليات پايه طولاني شدن

عمر نگهداري محصول مي باشد.بااين وجود اين فراورده ها بايد در زمان توزيع و خرده فروشي در يخچال نگهداري گردند.

عمليات UHT

عبارت UHT مخفف حرارت” فرادما“ (UItra High Temperature) مي باشد.